La higiene y la seguridad alimentarias están relacionadas con la salud de todos. Las salas blancas para alimentos ofrecen una garantía importante para la seguridad de la producción de alimentos. La sala blanca se refiere a la eliminación de partículas, aire dañino, bacterias y otros contaminantes en el aire dentro de un espacio determinado, y la temperatura interior, la limpieza, la presión interior, la velocidad del aire y la distribución del aire, el ruido, la vibración, la iluminación y la electricidad estática se controlan en un espacio determinado. Una habitación especialmente diseñada dentro del ámbito de la demanda.

Las fábricas de alimentos no solo deben construir salas blancas, sino también contar con temperatura y humedad constantes. La limpieza de los talleres libres de polvo en las fábricas de alimentos y la estabilidad continua del control de la contaminación son las especificaciones principales para la calidad de las fábricas de alimentos. Independientemente de si se trata de una sala blanca de una fábrica de alimentos nueva o renovada, debe llevarse a cabo de acuerdo con las normas y estándares nacionales pertinentes. El área de la sala blanca de alimentos es adecuada para la producción y el diseño debe ser razonable.

01 Estructura del taller

El taller de alimentos adopta principalmente una estructura de hormigón armado o ladrillo y, según las necesidades de los diferentes productos, el diseño de la estructura se adapta a los requisitos especiales del procesamiento de alimentos específico.

El espacio del taller debe adaptarse a la producción. El área promedio del personal de procesamiento en el taller de producción no debe ser inferior a 1.5 metros cuadrados, excluyendo el equipo. Los talleres abarrotados no sólo dificultan las operaciones de producción, sino que las colisiones entre el personal y el contacto entre la ropa de trabajo del personal y los equipos de producción pueden provocar fácilmente la contaminación del producto. La altura de la superficie superior del taller no debe ser inferior a 3 metros, y la sala de cocción no debe ser inferior a 5 metros.

Las instalaciones sanitarias del área de procesamiento y del personal de procesamiento, como vestuarios, duchas y baños, deben tener una estructura combinada en el edificio. Las cámaras frigoríficas y las áreas de procesamiento de productos acuáticos, productos cárnicos y alimentos ultracongelados también deben tener una estructura unida.

02 Disposición del taller

La distribución del taller no solo debe facilitar la conexión de los diversos eslabones de producción, sino también facilitar el control sanitario del proceso de elaboración para evitar que se produzca contaminación cruzada durante el proceso de producción.

El proceso de elaboración de alimentos es básicamente un proceso que va desde las materias primas hasta los productos semielaborados y los productos terminados, es decir, de lo no limpio a lo limpio. Por lo tanto, la producción en los talleres de elaboración debe organizarse en principio de acuerdo con el orden de elaboración del producto, de modo que la transición de la elaboración del producto desde el eslabón no limpio hasta el eslabón limpio no permita cruces ni retornos en el flujo de elaboración.

Se deben adoptar medidas de aislamiento correspondientes entre el área limpia y el área no limpia para controlar el flujo de personas y la logística entre ambas, con el fin de evitar la contaminación cruzada, y los productos procesados se pasan a través de la caja de paso.

Instale salas de limpieza y desinfección de herramientas e instrumentos en lugares apropiados del taller, y configure tanques de limpieza, tanques de desinfección y tanques de enjuague para la limpieza y desinfección de herramientas e instrumentos. Si es necesario, hay suministro de agua fría y caliente, y la temperatura del agua caliente no debe ser inferior a 82°C.

03 03 Suelo, panel de pared, panel de techo, puertas y ventanas

El suelo del taller debe estar hecho de materiales antideslizantes, resistentes, impermeables, fáciles de limpiar y resistentes a la corrosión, y la superficie debe ser plana y estar libre de agua. El nivel de todo el suelo del taller debe ser ligeramente superior al nivel del suelo de la fábrica durante el diseño y la construcción.

Los paneles de pared de la sala limpia deben estar cubiertos con un zócalo de más de 2 metros, y las paredes deben estar hechas de materiales resistentes a la corrosión, fáciles de limpiar y desinfectar, fuertes, impermeables y de colores claros, no tóxicos, impermeables, a prueba de moho, que no se desprendan fácilmente y lavables, mediante la construcción de paneles para salas limpias.

Los paneles de techo de la sala limpia deben ser fáciles de limpiar, y en el área de trabajo donde se genera vapor de agua no debe ser fácil que se condensen gotas de agua, por lo que debe formarse un arco adecuado durante la construcción para evitar que el agua de condensación caiga sobre el producto.

Las puertas y ventanas de la sala blanca cuentan con instalaciones contra insectos, a prueba de polvo y roedores, y los materiales utilizados deben ser resistentes a la corrosión y fáciles de limpiar. El alféizar de la ventana está a no menos de 1 metro del suelo y tiene una pendiente de 45-grados.

04 Instalaciones de Control de Temperatura

El taller para procesar productos perecederos y perecederos debe estar equipado con instalaciones de aire acondicionado. La temperatura en el taller de procesamiento de carne y productos acuáticos no debe superar los 15°C~18°C en verano, y la temperatura en la sala de marinado de productos cárnicos no debe superar los 4°C.

Las herramientas, equipos y utensilios utilizados en el proceso de procesamiento de equipos, especialmente la maquinaria y equipos que entran en contacto con los alimentos, plataformas de operación, cintas transportadoras, tuberías y otros equipos, así como cestas, bandejas, cuchillos y otras herramientas y utensilios deben cumplir con las siguientes condiciones:

——No tóxico y no contaminará el producto

——Resistente a la corrosión, no es fácil de oxidar, no es fácil de envejecer y deformar

——Fácil de limpiar y desinfectar

——El material de la manguera utilizada en el taller debe cumplir con los requisitos de la norma de higiene alimentaria pertinente GB11331.

05 Instalaciones Sanitarias para el Personal

1) Vestuario

El taller debe estar equipado con un vestuario adecuado para el número de personal de procesamiento. El vestuario debe estar conectado al taller. Cuando sea necesario, se deben habilitar vestuarios separados para el personal de procesamiento que trabaja en las áreas limpias y no limpias y que entra y sale de las respectivas áreas de trabajo. Los canales están separados.

Mantenga la ropa y los zapatos personales separados de la ropa de trabajo y las botas. El perchero debe mantener la ropa de trabajo colgando a una cierta distancia de la pared y sin tocarla. El vestuario debe mantener una buena ventilación e iluminación. El aire interior se puede esterilizar instalando lámparas ultravioleta o generadores de ozono.

2) Sala de duchas

El taller de procesamiento de carne (incluyendo carne enlatada) debe estar equipado con una sala de duchas conectada al taller. El tamaño de la sala de duchas debe ser compatible con el número de personal de procesamiento en el taller. La alcachofa de la ducha se puede configurar en una proporción de 1 por cada 10 personas. . La sala de duchas debe estar bien ventilada, y el suelo y el zócalo de la pared deben estar construidos con materiales de colores claros, fáciles de limpiar, resistentes a la corrosión e impermeables. El suelo debe ser antideslizante, la parte superior del zócalo de la pared y la superficie superior deben estar pintadas con pintura antimoho, el suelo debe estar bien drenado, bien ventilado y provisto de agua fría y caliente.

3) Instalaciones de lavado y desinfección de manos

La entrada al taller debe estar equipada con instalaciones de lavado y desinfección de manos acordes con el número de personal en el taller. El número de grifos de lavado de manos que se requiere configurar debe ser de 1 por cada 10 personas, y 1 por cada 20 personas por encima de 200 personas.

El grifo de lavado de manos debe ser un interruptor no manual, y el lugar de lavado de manos debe contar con un dispensador de jabón con suministro de agua caliente y agua templada. El número de recipientes para desinfectante de manos también debe adaptarse al número de usuarios y debe colocarse de forma razonable para facilitar su uso.

Los secadores de manos deben ser elementos que no causen contaminación cruzada, como toallas de papel desechables, toallas desinfectantes, etc.

Se deben instalar instalaciones adecuadas de lavado y desinfección de manos y los secadores de manos correspondientes en los lugares apropiados del taller, para que los trabajadores puedan lavarse y desinfectarse las manos regularmente durante la operación de producción, o lavarse las manos de manera oportuna y conveniente después de ensuciarse las manos. El agua descargada del lugar de lavado de manos no puede fluir directamente al suelo y debe conducirse a la tubería de drenaje a través de un sello de agua.

4) Aseo

Para facilitar la producción y la gestión de la higiene, el aseo conectado al taller no debe ubicarse en el área de procesamiento, sino que puede ubicarse en el área de vestidores. Las puertas y ventanas del aseo no se pueden abrir directamente hacia el área de procesamiento. Las paredes, suelos, puertas y ventanas del aseo deben estar hechos de materiales de color claro, fáciles de limpiar y desinfectar, resistentes a la corrosión, impermeables, y estar equipados con instalaciones de descarga, lavado y desinfección de manos, y las ventanas deben contar con un dispositivo a prueba de insectos y moscas.

06 Instalaciones de almacenamiento

Depósito de materias primas y auxiliares

Las instalaciones de almacenamiento de materias primas y auxiliares deben ser capaces de garantizar que la calidad de las materias primas y auxiliares preparadas para la producción y el procesamiento no cambie de calidad ni cause nuevos peligros para la seguridad y la salud durante el proceso de almacenamiento. La limpieza, la higiene y la prevención de roedores y plagas son los requisitos básicos para las instalaciones de almacenamiento de materias primas y auxiliares para diversos procesamientos de alimentos.

El lugar donde se almacenan las materias primas de frutas y verduras también debe contar con condiciones de protección contra el sol y la lluvia, y estar bien ventilado.

En áreas con temperaturas más altas, debe haber un almacén dedicado para la conservación de productos frescos.

Depósito de materiales de envasado

Las fábricas de alimentos deben establecer almacenes especiales para el almacenamiento y custodia de los materiales de envasado. Los almacenes deben estar limpios y secos, con instalaciones para prevenir moscas, insectos y roedores, y los materiales de envasado interiores y exteriores deben estar separados.

Mantenga una cierta distancia entre la pila de materiales y el suelo y la pared, y debe cubrirse con una funda antipolvo.

Depósito de productos terminados

La escala y la capacidad de las instalaciones de almacenamiento de productos terminados de la fábrica de alimentos deben ser compatibles con la producción de la fábrica y deben estar equipadas para garantizar que el producto terminado pueda mantener una calidad estable y estar libre de contaminación durante el almacenamiento. El almacén de almacenamiento de productos terminados debe estar equipado con instalaciones para evitar la entrada de insectos, roedores y aves. Los materiales de construcción de la cámara frigorífica deben cumplir con los requisitos de las normativas de materiales pertinentes del país. Se deben instalar registradores automáticos de temperatura en la cámara frigorífica y en el almacenamiento a temperatura (normal) para los productos de exportación.